膠體磨加工杏仁的操作要點(diǎn)
 

杏仁具有未成熟的外觀，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，它綠色的外殼會裂開，而顯露出包在粗糙外殼中的核仁，核仁為黃色且有很多小洞，外殼為堅(jiān)硬的木質(zhì)。 杏仁果為扁平卵形，一端圓，另一端尖，覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白質(zhì)，不含淀粉，磨碎、加壓后，榨出的油脂，大約是本身重量的一半，杏仁油為淡黃色，雖然沒有香味，但具有軟化皮膚的功效。
杏仁產(chǎn)于中亞，西亞、地中海地區(qū)，引種于暖溫帶地區(qū)。
杏仁稱呼法：南杏仁，北杏仁在中國統(tǒng)稱為杏仁。其中南杏仁也叫甜杏仁，微甜，這也是區(qū)分南杏仁和北杏仁的一個(gè)方法。首先劃分南北杏仁有這么幾種說法：北杏仁 自然就是北方產(chǎn)的杏仁了，又叫苦杏仁。
由于杏仁本身具有止咳平喘、潤腸通便之功效，因此也是廣大消費(fèi)者所需要，所以很多食品或制藥廠家很關(guān)注這個(gè)杏仁的加工方法，目前較常見的是用膠體磨將杏仁磨成粉，成為粉狀便于攜帶。
一、操作要點(diǎn)
（1）杏仁醬的制備 將經(jīng)過焙烤的原料杏仁粉加適量水后，送至膠體磨進(jìn)行研磨，即得杏仁醬。
（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時(shí)，然后90～95℃加熱溶解。
（3）棗泥的制備
①原料處理：將酸棗進(jìn)行分選，去除枯落葉等雜質(zhì)，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果。分選完畢后進(jìn)行清洗，洗去棗果表面的污物、泥土，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時(shí)，使其充分吸水膨脹。
②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時(shí)并不斷攪動，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。
③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米～700毫米汞柱、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥。
（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達(dá)65%時(shí)，加入瓊脂液，同時(shí)加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時(shí)出鍋。用經(jīng)驗(yàn)法“掛片法”進(jìn)行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的黏連狀時(shí)即可。
（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法。
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo)
色澤：呈乳白色，有光澤，色澤均勻一致。
組織形態(tài)：表面無汽泡、無缺角；有適度彈性和硬度；切面無空隙，微有嚼勁；
滋味氣味：甜度適口，具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣，無異味；
雜質(zhì)：不充許存在。
（2）理化指標(biāo)
凈重：每支凈重100克。杏仁：35%～40%。水分：27%～32%。總糖（以葡萄糖計(jì)）：30%～35%。還原糖：3%～5%。
（3）衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5；As≤0.5。細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/克）：≤5000。大腸菌群（個(gè)/10Dg）：≤30。致病菌：不得檢出。
四、討論
（1）配料中白砂糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是瓊脂，最后是酸棗。較好的水平應(yīng)是加州杏仁35份，酸棗2份，白砂糖14份，瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%，酸棗4.1%，白砂糖28.5%，瓊脂2.4%。
（2）加州杏仁酸棗羹制作中，熬制的時(shí)間和溫度很重要，若出鍋時(shí)糖度不夠，則產(chǎn)品稀軟且切口不平。
（3）加州杏仁加量多則口感好且營養(yǎng)價(jià)值高，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味，故高溫操作時(shí)間盡量縮短，要用真空方法進(jìn)行包裝。